Filetype PDF | Diposting 29 Jun 2022 | 4 thn lalu
Authentication
digital resources
450x Tipe PDF Ukuran file 0.04 MB
Sains Peternakan Vol. 9 (2), September 2011: 82-87
ISSN 1693-8828
Manfaat Bromelin dari Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) dan
Waktu Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir
Dhiah Putri Utami, Pudjomartatmo dan Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami 36A Surakarta 57126, E-mail: magnapatriadi@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh aras penambahan ekstrak buah nanas
(Ananas comosus L. Merr) yang mengandung bromelin, aras waktu pemasakan dan interaksi
antara kedua faktor terhadap keempukan, kekuatan tarik, pH, daya ikat air (DIA) dan susut
masak daging itik afkir. Itik yang digunakan adalah 18 itik Mojosari umur 84 minggu. Sampel
untuk uji keempukan dan kekuatan tarik menggunakan daging paha bawah, uji pH, DIA dan
susut masak menggunakan daging paha bagian atas. Rancangan penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 4 × 3, dengan faktor pertama penambahan
ekstrak buah nanas (0, 5, 10, 15%) dan faktor kedua waktu pemasakan (0, 30, 60 menit).
Terdapat interaksi antara penambahan ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan (P<0,01)
pada pH, DIA, susut masak dan (P<0,05) pada kekuatan tarik. Penambahan ekstrak buah
nanas dan waktu pemasakan dapat meningkatkan keempukan, pH, daya ikat air dan
menurunkan susut masak daging itik. Penambahan ekstrak buah nanas 15% dan waktu
pemasakan 60 menit menghasilkan kualitas daging itik yang terbaik.
Kata kunci : ekstrak buah nanas, pemasakan, daging, itik afkir, kualitas fisik
The Use of Bromelin from Pineapple (Ananas comosus L. Merr) Extract and Different
Cooking Time to Increase Meat Quality of Post Production Ducks
ABSTRACT
The research was purposed to know the levels of pineapple extract addition (Ananas
comosus L. Merr) with bromelin compound, cooking time and the interaction between two
factors on the shear force, the tensile strength, pH, water holding capacity (WHC) and
cooking loss (CL) of post production duck meat. The experiment used 18 Mojosari duck with
average age 84 weeks. The samples for shear force and tensile strength used drum stick, pH,
WHC and CL exam used thigh. The data were analyzed by analysis of variance from
Completely Randomized Design (CRD) of Factorial Pattern 4 × 3, with factor of pineapple
extract addition (0, 5, 10, 15 %) and cooking time (0, 30, 60 minutes). There were
interactions between pineapple extract addition and cooking time on pH, WHC and CL
(P<0.01) and tensile strength (P<0.05). The addition of pineapple extract and cooking time
improved tenderness, pH, WHC and decreased CL of duck meat. The addition of pineapple
extract at 15% and cooking time 60 minutes produced the best quality of duck meat.
Key words: pineapple extract, cooking time, meat, post production duck, physical quality
82
PENDAHULUAN MATERI DAN METODE
Daging itik mempunyai kualitas Bahan yang digunakan untuk
rendah karena bau amis, bertekstur kasar dan penelitian adalah itik Mojosari afkir umur 84
alot (Chang et al., 2005). Daging itik minggu berjumlah 18 ekor dan buah nanas
mempunyai kandungan lemak dan protein tua tidak terlalu matang. Preparasi daging
lebih tinggi, juga mempunyai kandungan itik dengan cara memisahkan daging dari
kalori lebih rendah dibanding daging unggas komponen lain pada bagian paha atas (thigh)
yang lain (Srigandono, 1986). Keempukan dan bawah (drum stick) (Soeparno, 2005).
daging dipengaruhi oleh protein jaringan Paha bawah digunakan untuk uji keempukan
ikat, semakin tua ternak jumlah jaringan ikat dan kekuatan tarik dan paha atas untuk uji
lebih banyak, sehingga meningkatkan pH, DIA dan susut masak. Preparasi ekstrak
kealotan daging. Kekurangan tersebut buah nanas dengan metode pem-blender-an
menyebabkan nilai jual daging itik afkir dan penyaringan (Asryani, 2007).
rendah, karena konsumen menghendaki Kualitas keempukan daging diperoleh
daging yang mempunyai mutu yang baik, dengan cara memasukan enzim dalam
terutama dalam hal keempukan, cita rasa dan daging (Payne, 2009). Enzim dimasukan
warna. dalam daging dengan cara dioleskan pada
Kualitas daging dipengaruhi oleh permukaan daging dan ditusuk-tusuk dengan
metode pemasakan dan metode pemasakan garpu. Aras penambahan ekstrak buah nanas
dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu masing-masing 0 (kontrol), 5 (5 ml ekstrak
pemasakan. Nuhriawangsa (2004) lama buah nanas dalam 100 gram daging), 10 (10
pemasakan pada waktu tertentu dapat ml ekstrak buah nanas dalam 100 gram
meningkatkan kualitas daging itik afkir. daging) dan 15% (15 ml ekstrak buah nanas
Lama waktu pemasakan dapat dalam 100 gram daging). Daging setelah
mempengaruhi kualitas daging karena diolesi ekstrak buah nanas diinkubasi selama
struktur mikro dan kandungan nutrien 30 menit pada suhu kamar. Daging
daging berubah (Soeparno, 2005). dibungkus dengan plastik PP, dikukus pada
Selanjutnya dinyatakan pula dengan suhu 60oC dengan waktu yang berbeda (0,
terlepasnya asam lemak terbang dan 30, dan 60 menit).
berubahnya struktur mikro dapat Pengukuran daya putus dan daya tarik
meningkatkan flavor dan keempukan daging menggunakan metode Person and
daging. Dutson dengan lioyd instrument dalam
Bromelin termasuk dalam golongan satuan newton (Murtini dan Qomarudin,
protease yang dihasilkan dari ekstraksi buah 2003), pH menggunakan pH meter (Bouton
nanas yang dapat mendegradasi kolagen et al., 1971), DIA dengan metode Hamm
daging, sehingga dapat mengempukan (Abustam, 2009) dan susut masak
daging (Illanes, 2008). Nanas merupakan menggunakan metode Soeparno (2005).
buah yang dapat diperoleh di seluruh Rancangan percobaan menggunakan
Indonesia dan dapat dipanen sepanjang Analysis of Variance (ANOVA) RAL Pola
tahun (Winastia, 2011). Enzim bromelin Faktorial. Jika terdapat perbedaan tiap aras
mudah di dapat karena buah nanas dapat perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan’s
berbuah sepanjang tahun dan tersebar di New Multiple Range Test (DMRT)
seluruh Indonesia. (Hanafiah, 2004).
Berdasarkan uraian diatas, maka perlu
dilakukan penelitian yang bertujuan untuk HASIL DAN PEMBAHASAN
mengetahui kualitas daging itik afkir sebagai
akibat penambahan ekstrak buah nanas dan Rerata daya tusuk, daya putus, pH,
waktu pemasakan yang berbeda serta DIA dan susut masak daging itik afkir
interaksi diantaranya. dengan penambahan ekstrak buah nanas 0, 5,
Manfaat Bromelin dari Ekstrak Buah Nanas .... (Utami et al.) 83
10 dan 15% dan dimasak selama 0, 30 dan daging pada miofibril daging menyebabkan
60 menit tampak pada Tabel 1. daging empuk.
Peningkatan lama waktu pemanasan
Daya Putus Daging menurunkan nilai daya tarik daging,
sehingga daging semakin empuk. Soeparno
Nilai daya putus daging dengan (2005) pemasakan daging mengakibatkan
penambahan ekstrak buah nanas 0% berbeda perubahan yang spesifik, yaitu pengerutan
dengan 5, 10 dan 15%. Penambahan 5% kolagen menjadi sepertiga dari panjang
ekstrak buah nanas menurunkan keempukan semula dan akan terjadi pengerutan kolagen
daging dibanding kontrol dan secara menjadi setengah panjang semula yang
deskritif konsentrasi bertambah dapat sering disebut collagen shrinkage
meningkatkan keempukan daging. Istika (pengerutan kolagen), sehingga struktur
(2009) kolagen dan miofibril terhidrolisis daging yang terbentuk oleh kolagen menjadi
oleh protease, sehingga menyebabkan ikatan lunak.
struktur daging menjadi fragmen yang lebih Waktu pemasakan 30 dan 60 menit
pendek dan membuat daging lebih empuk. dengan konsentrasi ekstrak buah nanas 15%
Kinerja enzim dipengaruhi oleh konsentrasi berpengaruh terhadap daya tarik daging,
enzim dan semakin tinggi jumlah enzim karena terjadi hidrolisis protein pada
akan semakin tinggi substrat yang konsentrasi 15% yang menurunkan daya
terhidrolisis (Nelson dan Cox, 2000). tarik daging pada waktu 30 dan 60 menit.
Kolagen dan myofibril sebagai substrat akan Konsentrasi penambahan enzim dan waktu
dihidrolisis oleh protease, sehingga semakin inkubasi berpengaruh terhadap aktivitas
tinggi protease maka kolagen dan miofibril enzim (Budiman dan Setyawan, 2009) dan
semakin banyak yang terhidrolisis. meningkat konsentrasi enzim dapat
Daya putus lama pemasakan 30 menit meningkatkan aktivitas (Renald, 2010).
lebih rendah dibanding kontrol dan lama
pemasakan 30 menit tidak berbeda terhadap pH Daging
60 menit, meskipun secara deskriptif
menunjukan penurunan. Daya tusuk semakin Penambahan konsentrasi ekstrak buah
turun menunjukan bahwa daging semakin nanas dapat menaikan pH daging. Bromelin
empuk. Menurut Komala (2002) lama memiliki kemampuan untuk memecah
pemasakan mempengaruhi pelarutan atau molekul protein menjadi bentuk lebih
pelunakan kolagen, dengan waktu sederhana (Sunarsih, 2008). Bromelin
pemasakan lebih lama kolagen yang larut merupakan enzim yang bersifat hidrolase,
akan lebih banyak dan akan meningkatkan yaitu enzim yang bekerja dengan adanya air
nilai keempukan daging. (Budiarti, 2010). Protein mengandung asam
amino bersifat hidrofilik, yaitu protein yang
Daya Tarik Daging residu asam aminonya bersifat menyukai air.
Hal ini disebabkan dengan adanya gugus
Daya tarik mempunyai nilai menurun hidrogen pada peptida yang merupakan
dengan bertambahnya konsentrasi ekstrak molekul organik polar, sehingga akan
buah nanas. Nilai kekuatan tarik daging membentuk air dengan adanya gugus OH
menurun mengindikasikan terjadinya (Florence dan Attwood, 2011). Penambahan
peningkatan keempukan daging. Soeparno ekstrak buah nanas mengakibatkan protein
(2005) uji kekuatan tarik lebih mengukur jaringan ikat terhidrolisis menjadi beberapa
keempukan daging yang disebabkan oleh asam amino penyusunnya, sehingga
keempukan serat miofibril. Astutiamin’s dihasilkan beberapa residu asam amino yang
(2009) pertambahan konsentrasi enzim akan bersifat hidrofilik. Pengikatan air oleh residu
menaikan kecepatan reaksi dan hidrolisis asam amino tersebut dapat meningkatkan pH
substrat. Kenaikan hidrolisis jaringan ikat daging.
84 Sains Peternakan Vol. 9 (2), 2011
Tabel 1. Rerata nilai daya putus, daya tarik, pH, DIA dan susut masak daging itik afkir
dengan aras penambahan ekstrak buah nanas dan aras waktu pemasakan
Waktu Konsentrasi (%)
(menit) 0 5 10 15 Rerata
Daya Putus (Newton)
a
0 0,69 0,21 0,32 0,06 0,32
b
30 0,35 0,14 0,07 0,04 0,15
b
60 0,24 0,08 0,05 0,03 0,10
a b b b
Rerata 0,43 0,14 0,15 0,04
Daya Tarik (Newton) Rerata
k l,m l,m,n m,n a
0 3,37 1,62 0,87 0,55 1,60
l l,m,n l,m,n m,n b
30 1,84 1,01 0,80 0,43 1,02
l,m,n l,m,n l,m,n n b
60 1,30 0,93 0,69 0,32 0,81
a b b,c c
Rerata 2,17 1,19 0,79 0,43
pH Rerata
k k n n a
0 5,92 5,96 6,16 6,22 6,07
l l n o b
30 6,03 6,04 6,19 6,31 6,14
m n o p c
60 6,11 6,18 6,28 6,53 6,28
a b c d
Rerata 6,02 6,06 6,21 6,35
Daya Ikat Air (%) Rerata
k l n q a
0 26,13 27,44 34,87 41,32 32,44
m o p,q s b
30 33,22 38,63 41,05 51,47 41,09
m,n p s t c
60 34,06 40,30 48,44 54,73 44,63
a b c d
Rerata 31,14 35,46 41,45 49,51
Susut Masak (%) Rerata
k k,l l n a
0 40,18 38,23 37,17 31,11 36,68
m m,n m,n m,n b
30 33,42 32,26 32,47 32,09 32,56
m,n n n n c
60 31,50 30,93 30,58 30,43 30,86
a b b c
Rerata 35,03 33,81 33,41 31,21
a-dSuperskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01).
k-t
Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang
nyata (P<0,05).
Bertambahnya waktu pemasakan dapat buah nanas semakin meningkat memerlukan
meningkatkan pH daging. Lawrie (2005) waktu pemasakan yang lebih pendek. Hal ini
peningkatan pH dapat dipengaruhi oleh berhubungan dengan jumlah residu asam
perubahan-perubahan denaturasi protein amino yang terbentuk dan hilangnya gugus
dalam sarkoplasma. Sudrajat (2003) asidik protein.
pemasakan dapat menyebabkan denaturasi
protein, sehingga protein kehilangan gugus Daya Ikat Air
asidiknya dan pH daging meningkat.
Terdapat interaksi antara penambahan Daya ikat air mengalami peningkatan
ekstrak buah nanas dan waktu pemasakan dengan adanya penambahan konsentrasi
terhadap pH daging. Penambahan ekstrak ekstrak buah nanas. Menurut Abustam’s
buah nanas dan waktu pemasakan (2009) DIA dipengaruhi oleh pH, pada pH
menyebabkan hidrolisis dan denaturasi yang lebih tinggi dari pH isolektrik protein
protein, sehingga pada konsentrasi ekstrak daging, sejumlah muatan positif dibebaskan
Manfaat Bromelin dari Ekstrak Buah Nanas .... (Utami et al.) 85
no reviews yet
Please Login to review.
