BAB  I
                                 PENDAHULUAN
              A.  KOMPETENSI DASAR
                  Mahasiswa   dapat   mengetahui   dan   memahami   tentang   ruang   lingkup
                  Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
              B.  TUJUAN
                  Mahasiswa dapat:
                  1.   Menjelaskan  pengertian secara umum teknologi pengolahan hasil
                       ternak
                  2.   Menjelaskan  tujuan teknologi pengolahan hasil ternak
                  3.   Menjelaskan tentang keamanan pangan 
                  4.    Menjelaskan tentang kualitas dan penanganan hasil ternak
                  5.   Menjelaskan metode teknologi pengawetan    dan pengolahan hasil
                       ternak
                 RUANG LINGKUP TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
              I.  Pengertian Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
                  Manusia agar dapat melangsungkan kehidupannya maka harus memenuhi
              kebutuhan akan makanan (pangan). Kebutuhan akan makanan itu sendiri merupakan
              sesuatu yang fitri (alamiah) adanya, yakni tidak perlu diajarkan. Bayi yang baru
              dilahirkan secara otomatis membutuhkan makanan (air susu). Demikian halnya
              dengan organisme atau makhluk hidup lainnya. Cara memenuhi kebutuhan akan
                                                              1
           makanan   tersebut   mengalami   perkembangan   sesuai   dengan   perkembangan
           kebudayaan dan peradaban manusia itu sendiri. Sebagai contoh adalah pada zaman
           dahulu, manusia membutuhkan makanan (pangan) dengan cara berburu, kemudian
           melakukan budidaya dengan menggunakan teknologi dari yang paling primitif (batu)
           sampai modern seperti sekarang ini.
              Penemuan dan penggunaan teknologi yang cukup spektakuler pada masa lalu
           adalah adanya teknologi api. Api digunakan untuk membakar bahan makanan dan
           menjadi lebih empuk, enak, dan harum daripada tidak dibakar. Berawal teknologi api
           ini pula berkembang teknologi-teknologi lain yang mengiringinya. Api tidak lagi
           hanya untuk membakar, tetapi untuk merebus yang tentu saja memerlukan alat
           perebusan.   Selanjutnya   dari   api   pula   ditemukan   teknologi   pengawetan   bahan
           makanan dengan cara pengasapan yang kelak di kemudian hari menjadi begitu
           penting   peranannya   dalam   teknologi   pengawetan   bahan   pangan.   Penggunaan
           teknologi api jugalah yang membedakan manusia dengan jenis makhluk hidup
           lainnya secara nyata.
              Perkembangan   penggunaaan   teknologi   tentu   saja   beriringan   dengan
           perkembangan akal budi manusia dalam mencerna kenyataan alam sekitar. Akal budi
           manusia berfikir bahwa akan menjadi mudah, efektif dan efisien apabila dalam
           menyediakan kebutuhan makanan tidak perlu berburu tetapi dengan memelihara
           binatang (domestikasi), menanam tumbuhan, dan melakukan pengolahan bahan
           makanan. Kenyataan tersebut juga ditunjang dengan fakta bahwa sumber daya alam
           semakin   berkurang   sementara   kebutuhan   akan   makanan   semakin   meningkat.
           Akhirnya manusiapun berfikir bahwa perlu adanya upaya efisiensi dan efektifitas
           akan   ketersediaan   makanan.   Dari   sinilah   kemudian   timbul   berbagai   teknik
                                                2
           bagaimana agar makanan yang ada tidak segera habis, tetapi dapat disimpan lebih
           lama lagi dengan cita-rasa dan nilai gizi yang tidak berubah. Perkembangan yang
           lebih lanjut adalah seperti yang dirasakan sekarang ini, dimana manusia telah mampu
           menyediakan   bahan   makanannya   sendiri,   mempertahankan   kualitas   dan
           mengolahnya menjadi berbagai macam jenis produk makanan.
              Hasil ternak merupakan bagian dari produk pangan sebagaimana produk
           pangan yang lain seperti biji-bijian, sayuran, buah-buahan, perikanan, dan lain-lain.
           Oleh karena itu penerapan teknologi pada hasil-hasil ternak tidak terlepas dari
           pembahasan masalah teknologi pangan itu sendiri. Setidak-tidaknya dianjurkan untuk
           menambah wawasan/referensi dengan literatur yang berkaitan dengan teknologi
           pangan.
              Namun demikian tidak semua produk peternakan merupakan sumber pangan,
           tetapi bisa saja sebagai sumber sandang, misalnya kulit dan wol. Kulit dan wol
           disebut sebagai sumber sandang karena merupakan bahan baku dalam industri
           sandang seperti untuk pembuatan pakaian, tas, sepatu, dan bentuk-bentuk aksesoris
           lainnya. Oleh karenanya produk peternakan bisa digolongkan ke dalam dua macam
           yaitu sebagai sumber pangan seperti daging, susu, dan telur dan sumber sandang
           yaitu kulit/wol. Selanjutnya dalam kajian ini, penerapan teknologi hasil ternak
           melalui pendekatan komoditas, yaitu daging, kulit, susu dan telur.
              Teknologi pengolahan hasil ternak merupakan ilmu terapan yang dikenakan
           pada hasil-hasil ternak dengan melibatkan berbagai disiplin ilmu seperti ilmu kimia,
           biokimia, fisika, dan mikrobiologi.  Teknologi adalah suatu ilmu terapan yang
           memanfaatkan ilmu kimia, biokimia, fisika, fisikokimia, serta sifat biologis bahan
           pangan. Dengan demikian cakupan ilmu teknologi hasil ternak cukup luas. Sifat
                                                3
                            kimiawi dari bahan pangan meliputi (a) komposisi protein, lemak dan karbohidrat,
                            (b) reaksi kimia yang terjadi bila diolah, (c) interaksi antara zat-zat yang terkandung
                            dalam bahan pangan itu dengan zat kimia aditif. Sedangkan sifat-sifat biokimia
                            berkaitan erat dengan aktivitas enzimatis lepas mortem atau panen dan terhadap
                            kehadiran bahan-bahan yang mempengaruhi aktivitas fisiologis seperti vitamin. Sifat
                            fisik bahan pangan meliputi warna, berat jenis, indeks refraksi, viskositas, tekstur,
                            dan berbagai konstanta panas. Sifat fisikokimia berkaitan erat dengan sifat-sifat suatu
                            bentuk larutan, koloid, dan kristal yang terjadi di dalam makanan. Sedangkan sifat
                            biologis dititikberatkan pada aspek mikrobiologis seperti aktivitas mikroorganisma
                            yang terdapat pada bahan makanan baik yang terlibat pada proses fermentasi maupun
                            pembusukan.
                                     Teknologi pengolahan hasil ternak lebih menekankan pada aspek kesegaran,
                            penampakan, stabilitas, penghindaran dari kontaminasi, pencegahan kebusukan, dan
                            pengembangan produk baru dari komponen-komponen hasil ternak. Berkaitan
                            dengan   hal   tersebut   juga   penting   bagaimana   cara   mempertahankan   serta
                            meningkatkan cita rasa dan mutu gizi melalui berbagai cara proses dan pengolahan.
                            Teknologi tersebut diterapkan pada komoditas hasil ternak yaitu Daging, Telur, Kulit
                            dan Susu.
                            II.      Tujuan Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
                                     Tujuan utama teknologi pengolahan hasil ternak adalah untuk mendapatkan
                            produk ternak yang berkualitas baik sehingga aman dan sehat bagi konsumen. Hasil
                            ternak merupakan bahan yang sangat mudah rusak sehingga perlu segera dilakukan
                            penanganan. Berbagai teknologi penanganan/pengawetan dan pengolahan dapat
                                                                                                                               4