HSMM 
   HSMM 
    Pengendalian thd 4 faktor :
    Pengendalian thd 4 faktor :
     – Tempat/bangunan
      Tempat/bangunan
     – Peralatan
      Peralatan
     – Orang
      Orang
     – Bahan makanan
      Bahan makanan
             Aspek HSMM
             Aspek HSMM
   Kontaminasi
    Kontaminasi
     – Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki 
      Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki 
      ke dalam makanan 
      ke dalam makanan 
     – 4 macam :
      4 macam :
        Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)
        Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)
        Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
        Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
        Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, 
        Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, 
        mercury, cad, arsen, cyanida, dll)
        mercury, cad, arsen, cyanida, dll)
        Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, 
        Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, 
        dll)
        dll)
    – Cara terjadinya pencemaran :
      Cara terjadinya pencemaran :
       Langsung (direct contamination)
       Langsung (direct contamination)
        – Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara 
         Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara 
         langsung (rambut, zat pewarna kain)
         langsung (rambut, zat pewarna kain)
       Silang (cross contamination)
       Silang (cross contamination)
        – Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu 
         Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu 
         (makanan matang bersentuhan dg makanan 
         (makanan matang bersentuhan dg makanan 
         mentah, piring kotor)
         mentah, piring kotor)
       Ulang (recontamination)
       Ulang (recontamination)
        – Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna 
         Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna 
         (nasi tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)
         (nasi tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)
    Keracunan
     Keracunan
      – Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg 
       Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg 
       kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi 
       kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi 
       makanan yg tidak hygienis
       makanan yg tidak hygienis
      – Terjadinya keracunan karena :
       Terjadinya keracunan karena :
         Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)
         Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)
         Infeksi mikroba (disentri, kolera)
         Infeksi mikroba (disentri, kolera)
         Racun/toksin mikroba (aflatoksin)
         Racun/toksin mikroba (aflatoksin)
         Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)
         Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)
         Alergi (makanan laut)
         Alergi (makanan laut)
    Peracunan 
     Peracunan 
      – Sengaja utk tujuan negatif tertentu 
       Sengaja utk tujuan negatif tertentu 
       (persaingan bisnis, pembunuhan, bunuh diri)
       (persaingan bisnis, pembunuhan, bunuh diri)
    Pemalsuan
     Pemalsuan
      – Upaya perubahan tampilan makanan dg cara 
       Upaya perubahan tampilan makanan dg cara 
       menambah atau mengganti bahan makanan yg 
       menambah atau mengganti bahan makanan yg 
       disengaja dg tujuan merningkatkan tampilan     
       disengaja dg tujuan merningkatkan tampilan     
       makanan utk mendptkan keuntungan 
       makanan utk mendptkan keuntungan 
       sebesar2nya dan berdampak buruk bg konsumen
       sebesar2nya dan berdampak buruk bg konsumen
      – Contoh :
       Contoh :
         Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)
         Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)
         Zat pemanis (siklamat, sakarin)
         Zat pemanis (siklamat, sakarin)
         Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)
         Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)
         Bahan pengganti (saus tomat)
         Bahan pengganti (saus tomat)
         Label  (Ket tdk sesuai dg isi)
         Label  (Ket tdk sesuai dg isi)