LAPORAN PRAKTIKUM
              TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA
                  Pengamatan Sifat Kimia Sayur dan Buah
           Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan
            Hasil Hortikultura dengan dosen pengampu Dewi Cakrawati, S.TP., M.Si
                        Kelompok 11
                      Juliana M Nur (1306948)
                       Haryati (1305666)
                     Isnaeni Apriliani (1305572)
                     Yanni Handayani (1306681)
                      Yuni Suryani (1307703)
            PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
             FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
                 UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
                          2014
                                                   I.    TEORI
                           Pepaya
                           Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu komoditas buah yang
                     hampir   semua   bagiannya   dapat   dimanfaatkan.   Krishna   et   al.   (2008)
                     mengemukakan bahwa bagian tanaman buah pepaya seperti akar, daun, buah dan
                     biji   mengandung   fitokimia:   polisakarida,   vitamin,   mineral,   enzim,   protein,
                     alkaloid, glikosida, saponin dan flavonoid yang semuanya dapat digunakan
                     sebagai nutrisi dan obat.
                           Stadia kematangan buah pepaya ditentukan oleh perubahan warna kulit
                     buahnya. Hasil penelitian Suketi et al. (2010) menunjukkan bahwa stadia
                     kematangan   saat   buah   dipanen   tidak   mempengaruhi   karakter   fisik   buah,
                     sedangkan karakter kimia buah yang dipengaruhi stadia kematangan buah saat
                     dipanen ialah: kandungan padatan terlarut total dan vitamin C buah. Pada saat
                     proses pemasakan, buah mengalami banyak perubahan fisik dan kimia setelah
                     panen yang menentukan mutu buah untuk dikonsumsi. Penelitian Bari et al.
                     (2006) mengemukakan bahwa pada buah pepaya yang dipanen saat buah masih
                     hijau, matang, masak dan mendekati busuk, ternyata memiliki komposisi nutrisi
                     yang sangat bervariasi
                           Analisis komposisi nutrisi buah pepaya yang dilakukan oleh Pal et al.
                     (1980), Yon (1994), Desai dan Wagh (1995), Puslitbang Gizi RI (1995), Sankat
                     dan Maharaj (1997) dan Villegas (1997) menunjukkan hasil agak bervariasi,
                     misalnya untuk kandungan vitamin C dari 40-126 mg/100 g, mineral kalium dari
                     39-337 mg/100 g dan kalsium dari 8-51.mg/100 g.
                     Tabel Analisis Komposisi Buah dan Daun Papaya dalam satuan 100 gram
                     Unsur Komposisi   Buah Masak        Buah Mentah       Daun
                     Energi (kal)      46                26                79
                     Air (g)           86.7              92.3              75.4
                     Protein           0.5               2.1               8
                     Lemak             *                 0.1               2
                     Karbohidrat (g)   12.2              4.9               11.9
                     B-karoten (IU)    365               50                18.25
                     Vitamin B (mg)    0.04              0.02              0.15
                     Vitamin C (mg)    78                19                140
                     Kalsium (mg)      23                50                353
                      Besi (mg)          1.7                 0.4                0.8
                      Fosfor (mg)        12                  16                 63
                      Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1979
                      Keterangan
                      *sedikit sekali, dapat diabaikan
                             Nanas
                             Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
                      Anenas comosus. Nenas merupakan tanaman buah berupa semak dengan daging
                      buah berwarna kuning. Kandungan air yang dimiliki buah nenas adalah 90%.
                             Rasa pada buah nanas merupakan perpeaduan antara gula dan asam. gula
                      yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2.32%. fruktosa 1.42%, dan sukrosa
                      7.89% (Whiting, 1970 dalam Fitria, 2013). Asam-asam yang terkandung dalam
                      buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang
                      paling   dominan   yakni   asam   sitrat   78%   dari   total   asam.   Selama   proses
                      pematangan, buah nanas mengalami peningkatan bobot kotor maupun bersih, total
                      padatan terlarut pada daging buah, peningkatan jumlah asam-asam dan penurunan
                      kandungan air. 
                             Sudibyo  et al(1992) mengungkapkan standar buah olahan kandungan
                      airnya 78.6-86.4%, kandungan asamnya 0.64-1.18% dan untuk buah konsumsi
                      segar Padatan Terlarut Total diatas 12% dengan kandungan asam 0.5-0.6%. Buah
                      nenas mempunyai nilai ekonomi penting selain dapat dikonsumsi sebagai buah
                      segar juga dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti
                      selai, sirup, buah kalegan dan sebagainya (Dalimunthe,2008).
                             Menurut Kayser nanas segar mengandung zat padat 16,72%, asam citrate
                      0,63%, gula invert 4%, dan sukrosa sekitar 8,6 gram/100cc. buah mengandung
                      manitol +1% asam terdiri dari sitrat dan malat (13% dari keseluruhan sitrat) zat
                      warna karotine (1,5-2,5 mg/kg).
                      Perubahan fisiologi pada suatu buah dapat terjadi karena adanya perubahan kimia
                      dan perubahan fisik. Perubahan kimia yang terjadi meliputi perubahan kandungan
                      karbohidrat, etilen, asam, lipid, rotein. Sedangkan perubahan fisik meliputi
                      perubahan warna, tekstur, dan perubahan citarasa (Santoso, 2006)
             Mentimun
             Mentimun adalah salah satu jenis sayuran yang sering dijumpai pada
          hampir setiap sajian makanan. Mentimun menjadi salah satu sayuran utama yang
          dibudidayakan oleh petani Indonesia, disamping bawang merah, tomat, cabai,
          kacang   panjang,   kentang,   dan   kubis.   Menurut   informasi   dari  Food   and
          Agriculture   Organization  (FAO),   produksi   mentimun   di   Indonesia   terus
          meningkat dari tahun ke tahun. Dari tahun 2000 yang hanya 423.282 ton, produksi
          mentimun meningkat menjadi 505.241 ton pada tahun 2002 (Anwar, 2005). Pada
          tahun   2008   produksi   mentimun   mencapai   540.122   ton   dan   mengalami
          peningkatan lagi pada tahun 2009 menjadi 583.139 ton (badan Pusat Statistik,
          2009). 
             Mentimun memiliki kadar air sekitar 96%. Dengan tingginya kadar air ini
          menjadikan mentimun sebagai sayuran yang sangat baik untuk meningkatkan
          serat dan asupan air. Selain itu, mentimun juga mengandung vitamin A, B6, C,
          serta   beberapa   mineral   seperti   kalsium,   kalium,   magnesium,   dan   silika.
          Kandungan mineral yang tinggi pada mentimun dapat membantu mencegah
          pemecahan kuku. Salah satu jenis mineral dengan kadar air tertinggi adalah
          kalium (K). Dengan adanya kandungan mineral kalium yang tinggi, konsumsi
          mentimun   dapat   membantu   menurunkan   tekanan   darah   pada   orang-orang
          penderita darah tinggi (hipertensi). Polifenol dan flavonoid dalam mentimun dapat
          berfungsi   sebagai   antiradang.   Selain   itu,   kandungan   asam   manolat   dalam
          mentimun berfungsi menekan gula darah agar tidak berubah menjadi lemak
          (Utami,2011). 
             Berikut merupakan nutrisi yang terdapat pada 100 gram bahan mentah
              Nutrisi   Jumlah
          Air           96,10 g
          Energi        12 kal
          Protein       0,6 g
          Lemak         0,2 g
          Karbohidrat   2,4 g