Filetype PDF | Diposting 02 Aug 2022 | 3 thn lalu
Authentication
digital resources
218x Tipe PDF Ukuran file 0.39 MB Source: core.ac.uk
View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk brought to you by CORE
provided by E-Journal Universitas Muhammadiyah Semarang
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava
BerdasarkanLama Fermentasi
Physical quality, Dietary Fiber and Organoleptic Characteristic
from Nata de Cassava Based time of Fermentation
Indah Putriana dan Siti Aminah
Program Studi S-1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
Korespondensi, email: saminah92@yahoo.com
Abstract
Nata de cassava are product from cassava extract with fermentation bacteria species
Acetobacter xylinum. Nata constitutes one of components in nutrients as a source of dietary fiber.
Period of fermentation is one of essential factor in makings nata de cassava. The aim this research is to
know physical quality, and organoleptic characteristic from nata de cassava with period time of
fermentation. Thickness and yield best exists on 13th days fermentation 1,37 cm and 59,09 %
respectively, meanwhile best brightness on 5th days fermentation around 64,70. Concentration of fiber
is biggest in 7th days fermentation approximately 94,31 mg. Organoleptic quality perceives nata de
cassava delicate on 13th day fermentation.
Key Words: Nata de cassava, physical quality, dietary fiber, organoleptic characteritic
PENDAHULUAN singkong belum banyak dikenal oleh
Singkong atau cassava berasal dari masyarakat di Indonesia, karena umumnya
benua Amerika. Tanaman singkong masuk ke bahan baku nata adalah air kelapa yang dikenal
wilayah Indonesia tahun 1852. Saat ini di dengan sebutan nata de coco.
Indonesia singkong menjadi makanan pokok Menurut SNI (Standar Nasional
nomor tiga setelah padi dan jagung (Rukmana, Indonesia) tahun 1996 karakteristik nata yang
1997) dan produksi singkong Indonesia telah harus diperhatikan adalah aroma, rasa, warna,
mencapai 19.988.056 ton pada tahun 2007 dan tekstur yang normal serta kandungan
(BPS, 2008). seratnya. Salah satu faktor yang dapat
Hasil olahan singkong yang sudah mempengaruhi karakteristik nata adalah lama
dikembangkan di masyarakat diantaranya fermentasi.
adalah singkong rebus, singkong goreng, getuk,
tiwul, gatot, dan kripik. Tape singkong adalah METODOLOGI
produk olahan singkong dalam bentuk Penelitian ini adalah penelitan
fermentasi, selain itu singkong dapat eksperimental. Tempat penelitian adalah
difermentasi menjadi nata. Produk nata dari Laboratorium Kimia Universitas Katolik
29
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
Soegijapranoto Semarang dan Laboratorium independen adalah lama fermentasi. Masing-
Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan masing percobaan dilakukan ulangan sebanyak
dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah 4 kali. Diagram alir proses pembuatan produk
Semarang. Bahan utama dalam pembuatan nata nata de cassava tersaji pada Gambar 1.
de cassava adalah singkong segar varietas kaliki
berumur ± 9-11 bulan yang diperoleh dari HASIL DAN PEMBAHASAN
petani di lapangan Graha Candi Golf Semarang a. Sifat Fisik
sedangkan starter nata diperoleh dari Balai Ketebalan
Besar Teknologi Pencegahan Pencemaran Selama proses fermentasi berlangsung
Industri Jl. Ki Mangunsarkoro 6 Semarang. ketebalan nata de cassava mengalami
Bahan kimia yang digunakan adalah gula pasir, peningkatan. Rata-rata hasil pengukuran
asam asetat, amnium sulfat, H SO NaOH, ketebalan nata de cassava tersaji pada Gambar
2 4,
HSO aquades, dan air mineral yang dibeli di 2. Gambar tersebut menjelaskan bahwa semakin
2 4,
toko bahan kimia Indra Sari Jl. Stadion Selatan lama waktu fermentasi semakin tebal nata yang
15 Semarang. dihasilkan. Ketebalan tertinggi terdapat pada
Peralatan dalam pembuatan nata de lama fermentasi hari ke 13 yaitu sebesar 1,37
cassava meliputi baki fermentasi, kertas lakmus cm.
untuk mengukur pH, timbangan, pisau, gelas Hasil analisis statistik menunjukkan
ukur, blender, panci, kompor, pengaduk, bahwa di peroleh p-value 0,001 < 0,05
saringan, kertas koran, karet gelang. Alat untuk sehingga dapat disimpulkan bahwa lama
analisa kadar serat adalah neraca analitik, gelas fermentasi nata de cassava berpengaruh
ukur, pengaduk, pipet volum, erlenmeyer, terhadap ketebalan nata yang terbentuk. Hasil
pendingin balik, kertas saring, kertas lakmus, uji lanjut menunjukkan bahwa lama fermentasi
spatula, desikator, kurs porselin. Alat untuk uji hari ke-7 dan 9 tidak berbeda nyata sedangkan
organoleptik terdiri dari formulir uji perlakuan yang berbeda nyata adalah antara
organoleptik, bolpoin, piring kecil, dan gelas. lama fermentasi hari ke 5 dan ke-7, 5 dan 9, 5
Alat untuk menguji mutu fisik yaitu warna dan 11, 5 dan 13, 7 dan 11, 7 dan 13, 9 dan 11,
adalah chromameter, alat menghitung rendemen 9 dan 13, 11 dan 13.
adalah timbangan sedangkan mengukur Hal ini dikarenakan aktivitas bakteri
ketebalan menggunakan jangka sorong. Acetobacter xylinum dalam mengasilkan
Penelitian ini menggunakan Rancangan selulosa dipengaruhi lama fermentasi. Bakteri
Acak Lengkap monofaktor (RAL monofaktor), Acetobacter xylinum membentuk lapisan nata
dengan perlakuan sebanyak 5 (lima) perlakuan. yang semakin tebal sampai pada hari ke-13 dan
Variabel dependen adalah mutu fisik, kadar bakteri Acetobacter xylinum masih mampu
serat, sifat organoleptik dan variabel beraktivitas untuk tumbuh dan membentuk
30
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
selulosa. Nata yang dipanen setelah hari ke-13 menjadi etanol lalu oleh Accetobacter xylinum
tidak akan terbentuk lapisan nata baru karena dan Gluconobacter di oksidasi menjadi asam
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum berhenti asetat dan air. Accetobacter xylinum
akibat nutrisi yang habis di dalam media memerlukan waktu untuk fase adaptasi selama 1
fermentasi dan hasil metabolit berupa asam hari , kemudian pertumbuhan meningkat (fase
asetat yang dapat mengganggu pertumbuhan logaritmik) sampai pada hari ke-5 dan ke-7
mikroba. Saccharomyces menguraikan gula ditunjukkan dengan semakin tebal nata yang
menjadi etanol lalu oleh Accetobacter xylinum terbentuk.
di rubah menjadi asam asetat, sehingga pH Nainggolan (2009) menyatakan bahwa
medium menjadi lebih asam yaitu 3 dan aroma seiring dengan lama fermentasi pertumbuhan akan
juga menjadi asam. menurun secara perlahan, karena berkurangnya
Ashari (2007) menyatakan bahwa kadar gula dan timbulnya asam sebagai hasil
bakteri Acetobacter xylinum dalam membentuk metabolit dari fermentasi tersebut. Ketebalan
nata di dalam media yang diperkaya karbon dan paling baik terjadi pada lama fermentasi hari ke-
nitrogen, penambahan asam asetat, sehingga 13, hal ini menggambarkan bahwa lama
menstimulasi khamir S.Cerreviceae untuk fermentasi mempengaruhi aktivitas bakteri
merombak sukrosa menjadi glukosa dan Accetobacter xylinum dalam menghasilkan nata
kemudian difermentasi menjadi alkohol, de cassava.
selanjutnya Accetobacter xylinum dan Ketebalan nata de coco pada umumnya
Gluconobacter mengoksidasi alkohol menjadi adalah antara 1-1,5 cm sedangkan pada nata de
asam asetat sebagai metabolit utama. cassava 1,37 cm pada lama fermentasi hari ke-13
menunjukkan bahwa ketebalan nata de coco
Bakteri Accetobacter xylinum dengan nata de cassava sama. Pada lama
menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat fermentasi hari ke-5 sampai ke-11 ketebalan nata
menyusun (mempolimerisasi) zat gula (glukosa) de cassava belum mencapai 1 cm, hal ini
menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau dipengaruhi oleh variasi substrat, komposisi
selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh bahan, kondisi lingkungan, dan kemampuan
dalam media, akan dihasilkan jutaan lembar Accetobacter xylinum dalam menghasilkan
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak selulosa.
padat berwarna putih hingga transparan, yang
disebut sebagai nata yang termasuk metabolit Rendemen
sekunder (Nainggolan, 2009). Rendemen nata de cassava ditentukan
Pada fermentasi nata terjadi hubungan berdasarkan perbandingan antara bobot nata
saling membutuhkan antara khamir dengan bobot medium. Rata-rata rendemen nata
S.Cerreviceae, Gluconobacer, dan Accetobacter cassava tersaji pada Gambar 3. Gambar 3
xylinum. Saccharomyces menguraikan gula menjelaskan bahwa rendemen nata de cassava
31
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
pada lama fermentasi hari ke-5 sampai dengan proses fermentasi nilai kecerahan (L) nata de
hari ke-13 mengalami peningkatan. Rendemen cassava semakin menurun.
nata de cassava tertinggi adalah 59,09% pada Pada Gambar 4 dapat diketahui bahwa
lama fermentasi hari ke-13. hasil pengukuran warna nata de cassava pada
Hasil analisis statistik menunjukkan lama fermentasi hari ke 5 sampai dengan hari ke
bahwa diperoleh p-value 0,002 < 0,05 sehingga 13 mengalami penurunan. Kecerahan nata de
dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi nata cassava tertinggi adalah 64,70 pada lama
de cassava berpengaruh terhadap rendemen fermentasi hari ke 5, sedangkan kecerahan
nata yang terbentuk. Hasil uji lanjut terendah nata de cassava adalah 56,13 pada
menunjukkan bahwa lama fermentasi hari ke-5 lama fementasi hari ke 13.
dan ke-7, ke-7 dan ke-9 tidak berbeda nyata Hasil uji statistik anova dengan
sedangkan perlakuan yang berbeda nyata adalah menggunakan α 0,05 diperoleh data taraf
lama fermentasi ke-5 dan 9, 5 dan 11, 5 dan 13, signifikan p-value 0,002 < 0,01 sehingga dapat
7 dan 11, 7 dan 13, 9 dan 11, 9 dan 13, 11 dan disimpulkan bahwa lama fermentasi nata de
13. cassava berpengaruh sangat nyata terhadap
Semakin lama waktu fermentasi maka warna nata yang terbentuk. Hasil uji lanjut
nata yang terbentuk semakin berat, sehingga menunjukkan bahwa lama fermentasi hari ke-5
rendemen nata juga meningkat. Lama dan ke-13 berbeda nyata sedangkan perlakuan
fermentasi yang berbeda dihasilkan kadar yang berbeda nyata adalah lama fermentasi ke-5
selulosa yang berbeda, lama fermentasi hari ke- dan 7, 5 dan 9, 5 dan 11, 7 dan 9, 7 dan 11, 7
13 semakin tinggi kadar selulosa nata, sehingga dan 13, 9 dan 11, 9 dan 13, 11 dan 13. Hal ini
nata de cassava semakin berat dan rendemen dikarenakan warna dipengaruhi oleh tebal nata,
meningkat. Rendemen dipengaruhi oleh variasi semakin tebal nata maka warna yang dihasilkan
substrat, komposisi bahan, kondisi lingkungan, semakin gelap (keruh), sebaliknya semakin tipis
dan kemampuan Accetobacter xylinum dalam nata, warna yang dihasilkan semakin terang
menghasilkan selulosa. (putih).
Menurut Susanti (2006) ketebalan nata
Warna dipengaruhi oleh jumlah intensitas cahaya. Nata
Warna nata de cassava diukur yang tebal, intensitas cahaya yang masuk dan
menggunakan chromameter dengan satuan diserap semakin banyak sehingga semakin
L*a*b. L merupakan tingkat kecerahan, gelap (keruh), sebaliknya pada nata yang tipis,
semakin tinggi nilai L maka warna semakin intensitas cahaya yang masuk dan diserap
cerah dan semakin rendah nilai L warna semakin sedikit sehingga warna semakin terang
semakin gelap. Gambar 4 menunjukkan selama (putih). Pada nata yang tebal pembentukan
jaringan selulosa semakin banyak dan rapat.
32
no reviews yet
Please Login to review.
