BAB 1
                                                            PENDAHULUAN
                              a.  Latar belakang
                                Pati   merupakan   sumber   kalori   yang   sangat   penting,   karena   sebagian
                          karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyak
                          terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon, dan kentang dan
                          pada biji-bijian seperti beras, gandum, dan bulgur. Pada tumbuhan, 
                                fungsi pati hampir sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan
                          suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati
                          dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya
                          menghasilkan glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam
                          tidak larut dalam air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium, jika
                          pati   dipanaskan   dalam   air,   maka butir-butir   tersebut   akan   menyerap   air,
                          membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk
                          gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur
                          tekstur bahan pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini
                          merupakan salah satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan
                          pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan
                          menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry
                          dan Kaseger, 1985).
                                Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-
                          beda.Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk,
                          ukuran,dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air
                          dingin,granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume
                          granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55°C –  65°C merupakan
                          pengbengkalan yang sesungguhnya dan setelah pembengkalan ini granula pati
                          dapat kembali ke kondisi semula. Pengembangan granula pati pada mulanya
                                                                   1
                          bersifat   dapat   kembali.   Tetapi   jika   pemanasan   mencapai   suhu   tertentu,
                          pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat kembali dan akan terjadi
                          perubahan pada struktur granula. Suhu pada saat granula pati membengkak
                          dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut
                          suhu gelatinisasi pati (Nining,2012)
                              b. Tujuan Praktikum
                      1.  Untuk mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung Sagu.
                      2.  Untuk mengetahui proses Gelatinisasi.
                      3.  Untuk mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung sagu.
                      4.  Untuk mengetahui tepung mana yang cepat terjadi Gelatinisasi di antara tiga 
                          bahan yang digunakan antara lain tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras.
                              c.  Manfaat Praktikum
                       1. Agar dapat mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung Sagu.
                      2.  Agar dapat mengetahui proses Gelatinisasi.
                      3.  Agar mengetahui penyebab terjadinya Gelatinisasi pada tepung sagu.
                      4.  Agar mengetahui tepung mana yang cepat terjadi Gelatinisasi di antara tiga bahan 
                          yang digunakan antara lain tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras.
                                                                   2
                                                                  BAB II
                                                         TINJAUAN PUSTAKA
                              a.  Gelatinisasi 
                                Gelatinisasi merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar
                          biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula (Winarno,
                          2004).  Pati yang mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-
                          molekul tersebut tidak dapat kembali lagi kesifat-sifatnya sebelum gelatinisasi.
                          Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan,
                          suhu tersebut makin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak
                          bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winaro, 2004).Karbohidrat dalam
                          makanan umumnya menunjukkan perubahan selama proses pengolahan atau
                          pemasakan.Perubahan-perubahan umum yang terjadi antara lain dalam hal (1)
                          kelarutan, (2) hidrolisis (3) gelatinisasi dari pati. Disamping itu juga perubahan
                          sifat atau karakteristik yang khas pada masing-masing jenis karbohidrat yang juga
                          sering memegang kunci kesuksesan pada suatu proses pengolahan(Fardiaz,et.
                          al., 1992).
                                Gelatinisasi   pati   merupakan   peristiwa   pembentukan   gel yang   dimulai
                          dengan hidasi pati, yaitu proses penyerapan molekul-molekul air olehmolekul
                          pati. Jika suspensi granula pati dalam air dipanaskan hingga mencapai suhu 60-
                          70°C sedikit demi sedikit granula pati yang besar menggelembung dengan cepat
                          (Harsono,et. al., 2006).
                               Menurut Kusnandar (2010) faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi
                          adalah sebagai berikut ;
                              1.  Sumber pati, setiap jenis pati memiliki profil gelatinisasi yaitu suhu awal 
                                  gelatinisasi, suhu saat viscositas maksimal tercapai, nilai viscositas 
                                  maksimum, viscositas sel baik, viscositas akhir dan kestabilan 
                                  pengadukan.
                                                                   3
                              2.  Ukuran granula pati, ukuran granula pati dapat mempengaruhi profil 
                                  gelatinisasi. Semakin besar ukuran granula maka suhu awal gelatinisasi 
                                  semakin rendah dan memiliki viscositas semakin tinggi.
                              3.  Asam, semakin tinggi tingkat ke asaman atau ph rendah, maka hidrolisis 
                                  pati akan semakin besar. Gula, penambahan gula menyebabkan proses 
                                  gelatinisasi menjadi lambat karena gula bersifat hidroskopis maka gula 
                                  akan mengikat sebagian air dalam suspensi pati.Suhu pemanasan, semakin
                                  tinggi suhu maka pati akan cepat mengalami viscocity break 
                                  down.Pengadukan, proses pengadukan yang berlebihan 
                                  dapat menyebabkan pemecahan granula pati berlangsung cepat
                              b. Tepung sagu
                                Sagu adalah olahan yang diperoleh dari proses teras batang rumbia atau
                          pohon sagu (metroxylon sago) tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip
                          dengan tepung tapioka. Metroxylon berasal dari bahasa yunani yang terdiri dari
                          dua suku kata, yaitu metra berarti isi batang atau empelur dan xylon yang berarti
                          xylem (Djumadi, 1989)
                                  Pati sagu merupakan ekstraksi empulur pohon sagu (metroxylon sp) yang
                          sudah tua berumur 8-16 tahun. Komponen besar yang terkandung dalam sagu
                          adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang
                          merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang. 
                                Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini
                          digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan
                          pengolahan kayu. Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan
                          amilosa   sebesar   27,4% sedangkan   kandungan   amilopektin   sebesar   72,4%
                          (Haryanto, 1992)
                                Granula pati sagu  memiliki bentuk oval dengan ukuran yang cukup besar.
                          Ukuran granula pati sagu berkisar antara 5-62,5 μm. Ukuran granula yang besar
                          mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap air pada saat mengalami
                          gelatinisasi.  Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda bila dibandingkan
                          dengan pati lain. Namun demikian, pati sagu mempunyai karakteristik yang lebih
                                                                   4