127x Filetype PDF File size 3.00 MB Source: nardus.mpn.gov.rs
UNIVERZITET U NOVOM SADU TEHNOLOŠKI FAKULTET Zamenjivači masti na bazi pšeničnih i ovsenih mekinja i njihova primena u formulaciji keksa DOKTORSKA DISERTACIJA Mentori: Kandidat: Prof. dr Biljana Pajin Nataša Milićević, dipl. inž. Dr Marijana Sakač Novi Sad, 2018. 1 Doktorska disertacija Nataša Milićević Univerzitet u Novom Sadu Tehnološki fakultet KLJUČNA DOKUMENTACIJSKA INFORMACIJA Redni broj: RBR Identifikacioni broj: IBR Tip dokumentacije: Monografska dokumentacija TD Tip zapisa: Tekstualni štampani materijal TZ Vrsta rada (dipl., mag., dokt.): Doktorska disertacija VR Ime i prezime autora: Nataša Milićević AU Mentor (titula, ime, prezime, zvanje): Dr Biljana Pajin, redovni profesor MN Dr Marijana Sakač, naučni savetnik Naslov rada: Zamenjivači masti na bazi pšeničnih i ovsenih mekinja i NR njihova primena u formulaciji keksa Jezik publikacije: Srpski, latinica JP Jezik izvoda: srp. / eng. JI Zemlja publikovanja: Republika Srbija ZP Uže geografsko područje: Vojvodina UGP Godina: 2018. GO Izdavač: autorski reprint IZ Mesto i adresa: Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija MA Fizički opis rada: poglavlja: 7 / stranica: 166 / slika: 27 / tabela: 36/ FO referenci: 229 / priloga: 2 Naučna oblast: Tehnološko inženjerstvo NO Naučna disciplina: Prehrambeno inženjerstvo ND Predmetna odrednica, ključne reči: Pšenične mekinje; ovsene mekinje; gelovi; zamenjivači PO masti; keks UDK Čuva se: U biblioteci Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, Bul. cara ČU Lazara 1, 21000 Novi Sad Važna napomena: nema VN Doktorska disertacija Nataša Milićević Izvod: Sporedni proizvodi dobijeni u procesu mlevenja žitarica, pšenične i ovsene mekinje, IZ hidrotermički su tretirane u cilju dobijanja gelova, koji se, kao zamenjivači masti, mogu koristiti u formulacijama prehrambenih proizvoda. Optimizacija procesnih parametara (koncentracija mekinja, vreme homogenizacije i temperatura homogenizacije) proizvodnje gelova vršena je primenom postupka odzivne funkcije (RSM). Gelovi od pšeničnih i ovsenih mekinja, koji su pripremljeni po prethodno utvrđenim optimalnim parametrima (za pšenične mekinje: 22,0% koncentracija mekinja, vreme homogenizacije od 11,7 min i temperatura homogenizacije od 83,2 °C; za ovsene mekinje: 22,0% koncentracija mekinja, vreme homogenizacije od 10,0 min i temperatura homogenizacije od 95,0 °C), su, dalje, kao zamenjivači masti, bili inkorporirani u formulaciju keksa na različitim nivoima supstitucije masti (30%, 40% i 50%). Fizičke, teksturne i senzorske karakteristike keksa sa zamenjivačima masti ispitane su u poređenju sa kontrolnim (punomasnim) keksom, te je nivo zamene od 30% izabran kao najpogodniji u smislu sniženja sadržaja masti, sa jedne strane, i ostvarenja željenih karakteristika, sa druge strane. S obzirom da su proizvedeni zamenjivači masti na bazi mekinja nutritivno vredni i bogati funkcionalnim komponentama, ustanovljeno je da je dodatak ova dva funkcionalana zamenjivača masti na nivou od 30% doprineo poboljšanju nutritivnih i funkcionalnih svojstava keksa u pogledu povećanog sadržaja prehrambenih vlakana i minerala, povoljnijeg odnosa PUFA/SFA, kao i porasta sadržaja antioksidativno delotvornih komponenti. Datum prihvatanja teme od strane 22.12.2016. Senata: DP Datum odbrane: DO Članovi komisije: 1. Dr Aleksandar Fišteš, vanredni profesor, Tehnološki (ime i prezime / titula / zvanje / naziv fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, predsednik organizacije / status) 2. Dr Biljana Pajin, redovni profesor, Tehnološki fakultet, KO Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, mentor 3. Dr Marijana Sakač, naučni savetnik, Naučni institut za prehrambene tehnologije, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, mentor Doktorska disertacija Nataša Milićević University of Novi Sad Faculty of Technology KEY WORD DOCUMENTATION Accession number: ANO Identification number: INO Document type: Monograph documentation DT Type of record: Textual printed material TR Contents code: PhD Thesis CC Author: Nataša Milićević AU Mentor: Biljana Pajin, PhD, full professor, Faculty of Technology, Novi MN Sad Marijana Sakač, PhD, principal research fellow, Institute of Food Technology, Novi Sad Title: Wheat and oat bran based fat replacers and their application TI in cookie formulation Language of text: Serbian, Latin LT Language of abstract: eng. / srp. LA Country of publication: Republic of Serbia CP Locality of publication: Vojvodina LP Publication year: 2018. PY Publisher: Author's reprint PU Publication place: Serbia, 21000 Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1 PP Physical description: (chapters: 7/ pages: 166/ figures: 27 / tables: 36/ PD references: 229/ annex: 2) Scientific field Technology engineering SF Scientific discipline Food engineering SD Subject, Key words Wheat bran; oat bran; gels; fat replacers; cookies SKW
no reviews yet
Please Login to review.